U Dalmaciji ne trebas ici daleko da nadjes dobre namirnice. More je tu, zemlja je plodna, klima pogoduje svemu sto raste. Problem je sto vecina restorana ipak koristi zamrznute uvozne namirnice jer je jeftinije i jednostavnije - narucis telefonom, dostave ti u kutijama, i ne moras se buditi u sest ujutro da bi isao na ribariju. Mi ne radimo tako, i ne planiramo poceti.
Riba
Ribu kupujemo svako jutro na ribarnici u Trogiru. Idu Marin ili Ivana, obicno oko sest ujutro dok je jos najsvjezije i dok se moze birati. Radimo s trojicom ribara koje poznajemo godinama - znaju sto trebamo i cuvaju nam najbolje komade. Tomo lovi brancine i orade u kanalu, Josko ide dalje na pucinu po zubatce i skarpine, Ante donosi skampe i hobotnice iz Vinisca.
Kad ulova nema dovoljno - sto se dogada, more nije supermarket - smanjimo ponudu taj dan umjesto da kupujemo zamrznutu ribu iz Spanije ili Grcke. Radije serviramo tri jela s ribom nego sest, ali da je svaka riba svjeza i lokalna. Hobotnice uzimamo iskljucivo lokalne, iz trogirskog i kastelanskog akvatorija. Razlika u teksturi izmedu svjeze lokalne i zamrznute uvozne je ogromna - jednom kad probas pravu, nema povratka.
Maslinovo ulje
Imamo 120 stabala maslina u Kastelima - vecinom oblica i levantinka, sorte koje ovdje rastu vec stoljecima. Beremo rucno svake jeseni, obicno krajem listopada kad su plodovi idealno zreli. Ulje cijedimo u uljarni u Kastela Lukšicu isti dan kad beremo - svjezina je kljucna za kvalitetu, svaki sat koji prode izmedu berbe i cijedenja znaci gubitak arome.
Godisnje napravimo oko 800 litara. Vecinu potrosimo u konobi - koristimo ga za sve, od salata do pecenja ribe, od buzare do bruschette. Mali dio prodajemo gostima koji pitaju. Ulje je ekstra djevicansko, kiselost manja od 0.3, s okusom svjeze trave i lagane gorcine koja nestaje nakon par sekundi i ostavlja osjecaj cistog maslinovog voca.
Povrce
Imamo mali vrt iznad Kastela - oko 200 kvadrata na terasi s pogledom na more. Tu rastu rajcice (vise sorti, od sitnih cherry do velikih volovskog srca), paprike, tikvice, blitva, rucola, bosiljak, persin, menta, ruzmarin, lovor. Nije dovoljno za sve - daleko od toga - pa ostatak kupujemo na placu u Trogiru od lokalnih OPG-ova. Nikad iz supermarketa, nikad iz veletrznice. Ako nam treba nesto sto nema na placu, ne stavljamo to na jelovnik.
Meso
Janjetinu uzimamo od OPG-a Bulic iz Zagore, sinjski kraj. Janjci rastu na slobodnoj ispasi na kamenjaru, hrane se travom i grmljem, i imaju okus koji janjci iz uzgojne staje jednostavno nemaju. Teletinu od OPG-a Jukic iz Muca - mlade telice, nikad starije od sest mjeseci. Prsut dolazi iz Drnisa, od obitelji koja ga susi na buri vec tri generacije - bez aditiva, bez ubrzavanja, minimalno godinu dana na zraku.
Sir i kruh
Tvrdi sir iz Zagore - ovcji, zreo minimalno sest mjeseci, ponekad i duze. Nabavljamo ga od gospodina Ante iz sela iznad Sinja koji ga radi po starom receptu u kamenim konobama. Meki sir uzimamo iz Sinjskog polja. Kruh pecemo sami svaki dan - bijeli i kukuruzni. Ide uz svaki obrok i ne naplacujemo ga posebno, jer kruh i ulje za nas nisu prilog, nego temelj obroka.